Gastrosofia

Il prestigio della cucina teramana deriva anche dalla grande varietà di sapori e tradizioni culinarie provenienti dalle diverse zone e località del territorio. Teramo non è solo Virtù. Inutile ricordare la “scrippella” che ci piace “mbusse “. E costituisce poi l’elemento base del timballo. I maccheroni alla chitarra e lu “maccarunare” cò lu stennemasse” (il matterello), il sugo di pallottine e li “surgitte“, “li tajarilli” ideali per condimento classico è con il ragù ma è ottimo anche quello con porcini e tartufo, “li pappicci“, con pomodoro semplice, pecorino e peperoncino; “li granitte“, ottenuti sgranando l’impasto nell’acqua bollente, gustosissimi con le fave fresche ed il pecorino; le fregnacce, sfoglie lessate, condite a strati con ragù di salsiccia e formaggio pecorino. Ma ci metto dentro anche i cingoli del Vomano e la mugnaia a Atri. Poi la gustosissima pasta e fagioli, fatta con borlotti, un soffritto di sedano, carote e cipolla, del battuto di lardo e condita con pomodoro, maggiorana, pepe e peperoncino. C’è chi ci aggiunge anche le cotiche di maiale (prima lessate) o l’osso del prosciutto per dare più sapidità al piatto; i ceci con il pane fritto e le lenticchie. Tipico del Natale è il brodo di cardone. La polenta di granoturco condita con salsicce, costatelle e puntine di maiale. Il piatto tipico di Civitella del Tronto è rappresentato dalle ceppe, una pasta di uova, farina ed acqua, fatta a mano con l’utilizzo di un ferro (in genere da calza) su cui viene avvolto l’impasto. Tante ed originali sono le preparazioni che derivano in gran parte dalle tradizioni del mondo agricolo e pastorale. Il tacchino alla canzanese (da Canzano, paese della Val Vomano), è un piatto antico e tradizionale che deve la sua particolarità all’originale tecnica di preparazione. Altrettanto gustoso è il tacchino alla neretese, (da Nereto, centro della Val Vibrata) tipico della festa di San Martino, spalmato di grasso di maiale e cucinato in una teglia al forno con aglio, vino bianco ed acqua. Tipica è anche la galantina, gallina farcita di uova, carne macinata, olive verdi, mortadella, sedano, carota ed altri sapori. Il coniglio in umido alla cacciatora o imporchettato al forno, il pollo con i peperoni e la papera, il cui sugo è ottimo come condimento per le pappardelle. L’agnello costituisce la pietanza più diffusa tra i secondi. Viene cucinato al forno, alla brace o in umido come spezzatino. Durante le festività pasquali è d’uso prepararlo alla “cacie e ove. Le mazzarelle sono un altro simbolo della cucina teramana. Altra pietanza classica, di derivazione tipicamente pastorale, è la pecora che viene degustata arrosto o in umido come spezzatino. La preparazione più tipica è alla callara. Molto simile è il coatto, tipico di Arsita, nome che sembra derivare dal termine latino coactus, “ristretto“. Legati al mondo della pastorizia, gli arrosticini di pecora sono il simbolo della cucina abruzzese nel mondo. Oltre alla classica brace fatta con salsicce, “costatelle” e braciole e consumata con le caratteristiche “fuje strascinite” (verza passata in padella con alloro e peperoncino), la cucina teramana presenta pietanze di maiale uniche e particolari. La “n’docca n’docca” è un gustosissimo piatto che viene preparato proprio in occasione dell’uccisione del maiale, con le frattaglie, ossia i resti dell’animale. La “annuije” è un salsicciotto di maiale preparato con trippa, pezzetti di lardo fresco, pancetta, listelle di carne, peperoncino, rosmarino e buccia di arancia tritata, il tutto insaccato nel budello. Famosissima è la porchetta, gustosa pietanza di origini italiche (X secolo a.c.). Si prepara con un maiale di piccole dimensioni, spaccato a metà e disossato. Un piatto particolare è costituito dalla pagliata, preparata con l’intestino del vitello da latte, tagliato a pezzi e cotto alla griglia, o al forno con cipolla, maggiorana e prezzemolo. Una volta cibo povero, oggi è diventato molto ricercato. Il risultato è uno straordinario tripudio di sapori in armonia tra loro. La cucina teramana vanta anche un’importante tradizione marinara grazie alla flotta peschereccia di Giulianova e al suo mercato ittico. Il menù tradizionale si apre con una lunga serie di antipasti freddi e caldi. Famosi sono i crudi a base di scampi, calamaretti e papalina (novellame di sardine), le alici marinate o “a scottadito” così come le mazzancolle e le gustosissime pannocchie, in dialetto stracciavocc’ “strappa labbra” per via delle chele acuminate, fatte bollite o al gratin. Per i primi il condimento classico è quello alla giuliese con scampi e vongole, spesso arricchito con sogliole, calamaretti e pannocchie. I secondi tipici sono i calamari ripieni cucinati in umido, le triglie, in dialetto “rusciùle“, preparate in umido con alloro e prosciutto, la frittura di paranza, l’arrosto, il “guazzetto” di pesce misto. Ma il piatto simbolo è il brodetto alla giuliese, una volta cibo povero dei pescatori che cucinavano il pesce del giorno rimasto invenduto. Per la preparazione si usano diversi tipi di pesce in base alla disponibilità del momento: seppie, triglie, sogliole, gallinella, scorfano, razza, rana pescatrice, pesce ragno, palombo, merluzzo, pannocchie, scampi, vongole e cozze Si versa in una grande casseruola dell’abbondante olio d’oliva, si fa un soffritto con aglio e peperoncino a cui si aggiungono pomodoro, peperone verde e seppie tagliate a listarelle; successivamente si sistemano i pesci a carne più coriacea, quindi quelli più teneri; si cuoce con acqua calda e vino bianco a fuoco non troppo lento. Il piatto va servito con prezzemolo tritato e crostoni di pane abbrustolito. Ottimo, in abbinamento, il cerasuolo. Legati in genere alle feste e alle ricorrenze religiose, ma consumati in ogni occasione, i dolci teramani si distinguono per la loro tipicità e varietà. Famosi sono quelli natalizi: i pepatelli, biscotti secchi preparati con un impasto di miele, buccia d’arancia grattugiata, mandorle tritate e pepe macinato; i bocconotti e le sfogliatelle, fatti con un ripieno di marmellata d’uva ed altri ingredienti come mandorle tritate e cedro; i caggionetti, grossi ravioli di pasta sfoglia, ripieni di crema di castagne e ceci lessati, cioccolato, rhum, miele ed altri ingredienti ancora, fritti e conditi con zucchero e cannella. Caratteristici della festa di Sant’Antonio Abate sono “li cillitte d’ Sant’Antonie“, dolci a forma di uccelletti, riempiti di marmellata, mandorle, cioccolato, buccia d’arancia, caffè e cannella. Durante il Carnevale, oltre ai già citati ravioli fritti è tradizione consumare le neole e le frappe. Nel periodo di Quaresima si consumano i tarallucci, fatti con farina, zucchero e olio. Ci sono anche quelli con l’anice, ottimi con il vino. Tipiche della festa di San Giuseppe (19 marzo), sono le zeppole, ciambelline fatte con impasto di miele, farina, uova e vino cotto, fritte o al forno e riempite di crema pasticcera. È tradizione guarnirle con un’amarena candita. Classica del periodo pasquale è la pizza di Pasqua, tipica per la presenza dell’anice, il cedro, l’uva secca e la cannella. Dedicata ai più piccini è la cosiddetta pizza cola, realizzata con gli stessi ingredienti e l’aggiunta decorativa di un uovo sodo. Da gustare in ogni periodo dell’anno i pasticcini di mandorla, tipici della Val Vomano e della Val Fino dove l’arte pasticcera è una tradizione. A Bisenti si fanno i tatù, mostaccioli a base di miele, cacao, mandorle, cannella ed altri ingredienti. Vengono normalmente consumati a secco, ma sono eccelsi se conservati sotto spirito. Il dolce di Atri è il Pan Ducale. È un prodotto, la cui ricetta risale al 1300, fatto di uova, farina e mandorle e farcito con cioccolato fondente. Altro dolce tradizionale, presente in ogni festa è il croccante, preparato con le mandorle tostate, messe in una casseruola piena di un composto caldo di zucchero, miele e arancia grattugiata e fatte raffreddare. Il croccante può assumere diverse forme: la più classica è quella “a castello”. Tradizione dolciaria di Mosciano è il libretto di “cargini“, preparato con i fichi secchi e un composto di mandorle, cioccolato e canditi, il tutto pressato in un apposito stampo. Ed infine le torte tra cui la crostata di ricotta, la sfogliata di mele e la “pizza dolce”, il classico dolce delle feste realizzato con il pan di Spagna farcito da strati di crema, cioccolato e trito di mandorle e bagnato con rhum o altro liquore. Quella di Montorio prevede uno strato di marmellata d’uva con mandorle e cacao al posto della crema di cioccolato. È tradizione accompagnare dolci e merende con un bicchiere di vino cotto, un prodotto davvero originale ottenuto dalla riduzione fino al 30% del mosto che viene, appunto, fatto bollire e messo a maturare in botte. Ogni anno la botte viene ricolmata con il vino cotto dell’ultima annata, operazione che si sussegue anche per dieci, venti anni prima del consumo. Il risultato è un vino da fine pasto, di grande corpo e dal bouquet inconfondibile, in cui il gusto dolce non sovrasta mai il retrogusto amarognolo. La produzione è quasi esclusivamente domestica, ma non è raro trovarlo anche sui tavoli di qualche buon agriturismo. Le salsicce in conserva Le salsicce di maiale di carne e di fegato, oltre ad essere consumate alla brace, vengono anche usate per la lunga conservazione. È d’uso riporle, ancora fresche, sott’olio o sotto strutto. In genere vengono consumate spalmate sul pane fresco o sulla bruschetta. Ventricina teramana Si tratta di un prodotto che non ha nulla a che fare con la ventricina di Vasto, essendo, a differenza di quest’ultima, spalmabile. Per la preparazione vengono utilizzati ritagli di prosciutto, guanciale, pancetta e lardo, macinati finemente e mescolati ad aglio, rosmarino, sale e pepe, macinati ed insaccati nella vescica o, secondo la più antica tradizione, nel ventre del maiale da cui il nome “ventricina”. Particolare è la ventricina di Crognaleto, rossa perché preparata con l’aggiunta del peperone rosso dolce. la carne marchigiana La razza marchigiana “Vitellone bianco dell’Appennino Centrale” è il bovino più diffuso in provincia di Teramo con oltre 400 allevamenti censiti. È stata riconosciuta ultimamente come una IGP. La carne si presenta leggermente rosata e a grana fine ed è ottima nei suoi vari tagli. Le rigide regole per l’allevamento, la macellazione e una frollatura adeguata fanno sì che il vitellone abbia una carne succulenta, saporita e soprattutto tenera. Ottima in abbinamento con il Montepulciano. Tracciata con un‘etichetta obbligatoria la si può acquistare in macelleria. La giuncata Prodotto tipico primaverile è un formaggio fresco a base di latte crudo vaccino e a pasta morbida. È fatto con la “cagliata” che, una volta salata, viene posta nelle fiscelle di vimini e leggermente pressata. Viene consumato entro 2-3 giorni. Di colore bianco, ha un aroma di latte fresco, fragrante, legato alle essenze presenti nelle erbe. Il sapore è dolce e delicato. Il termine “giuncata” deriva dall’uso di recipienti (fiscelle) ottenuti da giunchi intrecciati. del formaggio fritto, si usa una pizza di cacio incerato, a pasta semimolle di soli 15-20 giorni, in genere di pecorino. La preparazione è semplice: si tagliano delle fette, si passano nella pastella e si friggono. Il risultato è eccezionale! Pecorino di Atri ottenuto da latte intero crudo di pecora con caglio di agnello, è un formaggio a pasta compatta, semicotta, di colore giallo paglierino con occhiatura minuta. Molto nota è la versione sott’olio che si ottiene mettendo le forme di 30-40 giorni a maturare dentro barattoli di vetro ricoperti con olio extravergine d’oliva. Il prodotto è maturo dopo 6-8 mesi e si presenta ancora tenero, dal sapore delicato e gradevolmente piccante. Pecorino di Farindola È un formaggio prodotto nella zona del versante orientale del Gran Sasso nel cuore del Parco Nazionale, tra la provincia di Pescara, dove si trova il paese di Farindola e quella di Teramo, nei comuni di Arsita e Castelli. La particolarità consiste nell’uso del caglio di suino, secondo una ricetta tramandata di donna in donna dall’epoca romana, che conferisce a questo pecorino, fatto con latte intero crudo, un aroma unico. La mungitura avviene a mano da pecore della razza Pagliarola Appenninica, allevate allo stato brado sui pascoli d’altura. Il quantitativo di latte prodotto è molto limitato: un litro al giorno per 120 giorni l’anno. Particolare è la fase di stagionatura (da 4 a 6 mesi) all’interno di vecchie madie di legno. Durante questo periodo la superficie del formaggio viene pazientemente unta a mano con una miscela di olio extra-vergine di oliva ed aceto, per evitare la formazione di muffe e screpolature. Il pecorino di Farindola è presidio Slow Food. Un Consorzio di tutela riunisce i produttori, garantendo il controllo del prodotto secondo un rigido disciplinare di produzione. Il cacio “marcetto” È un particolarissimo formaggio pecorino cremoso, di colore bianco, dall’odore forte e penetrante e dal sapore decisamente piccante. Deve le sue caratteristiche allo sviluppo, durante il periodo della stagionatura, di larve della mosca phiophila casei. La forma di pecorino non ancora ben stagionata può essere attaccata dal dittero che vi depone le uova. Tale fenomeno viene creato artificialmente immergendo la forma nel latte e tenendola all’aria aperta. Comincia così, con lo sviluppo delle larve, un processo di degradazione della pasta. A processo ultimato, la forma viene esposta all’aria o avvolta in teli bianchi per permettere l’allontanamento delle larve. Una volta era d’uso mangiare questo formaggio a secco, nonostante la presenza dei vermi. Oggi, per questioni igieniche e ai fini della commercializzazione il prodotto viene passato fino ad ottenerne una crema. Questa viene quindi riposta in recipienti di terracotta o vetro. Il cacio fritto Per la preparazione del formaggio fritto, si usa una pizza di cacio incerato, a pasta semimolle di soli 15-20 giorni, in genere di pecorino. La preparazione è semplice: si tagliano delle fette, si passano nella pastella e si friggono. Il risultato è eccezionale! L’area di maggior produzione di castagne è sui Monti della Laga, nel comune di Valle Castellana. Qui i castagneti si sviluppano in grande abbondanza per la particolare acidità dei terreni a base arenacea. Il marrone è una castagna di pezzatura più grande rispetto ad altre varietà ed ha un sapore dolce ed intenso. Tale frutto ha rappresentato per anni la risorsa principale della dieta alimentare della Laga. La cura dei castagneti era una pratica molto diffusa fin dal XIII secolo. Ancora oggi viene utilizzato come prodotto base per diverse preparazioni, dalle zuppe ai dolci. Altre zone produttive nel Parco sono quelle di Intermesoli e Senarica dove cresce la varietà “nzita“. Il ta rtufo della Monta gna dei Fiori Il territorio provinciale, in particolare la zona di Campli, è dotato di una spiccata vocazione al tartufo, come del resto l’intero Abruzzo che, con i suoi 500 quintali di produzione annua, finisce spesso per alimentare i mercati di altre regioni. Il territorio, con poche colture, presenta molte tartufaie naturali. Qui si trovano il tartufo bianco, il bianchetto, il nero pregiato invernale ed estivo. Ma la maggiore produzione è quella dello “scorzone“, il tartufo nero estivo. Il porcino della Laga I Monti della Laga, per le caratteristiche del terreno, costituiscono un luogo ideale per la raccolta dei funghi. Famosi i boschi del Ceppo, di Cortino, Cesacastina e Valle Castellana. Se ne trovano diverse varietà: dal ricercatissimo porcino, ai gallucci (finferli) e ai cardarelli (chiodini) fino alle specie da prato: i prataioli, le mazze di tamburo e gli spinaroli. Ingredienti ottimi per la cucina, dai primi (boscaiola o ravioli ripieni), ai secondi (fritti, ripieni e arrostiti). La liquirizia di Atri La pianta della liquirizia è assai diffusa nelle terre del Cerrano ed in particolare ad Atri. La lavorazione è ancora quella tradizionale: l’estrazione del succo avviene tramite l’infusione delle radici in acqua calda. Oggi è attiva una florida produzione industriale i cui prodotti si trovano in ogni angolo della città ducale. L’olio extrav ergine di oliva Pretuziano delle Colline Teramane DOP Il termine pretuziano prende il nome dai Pretuzi, popolo italico che visse nel territorio teramano a partire dal III secolo a.C. La denominazione di origine protetta “Pretuziano delle Colline Teramane” è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle olive appartenenti alle seguenti varietà: Leccino, Frantoio e Dritta congiuntamente fino al 75%; varietà locali minori, tra le quali sono maggiormente diffuse il Tortiglione, la Carboncella e la Castiglionese, per il restante 25%. Tutte le olive provengono dallo stesso oliveto certificato. La zona di produzione è nella fascia collinare che attraversa tutta la provincia, delimitata ad est dal mare Adriatico e ad ovest dal massiccio del Gran Sasso. Questi elementi naturali caratterizzano in modo particolare il clima determinando una forte escursione termica tra i diversi periodi dell’anno. A livello organolettico l’olio presenta un colore giallo-verdognolo, un odore fruttato e un sapore di media intensità, con lieve sensazione di amaro e piccante. Al consumo, la notevole presenza di note aromatiche fa prediligere l’uso di quest’olio su piatti di una certa consistenza, come grigliate di carne, insalate, verdure bollite, legumi e primi piatti.