«Al primo di maggio noi usiamo di cucinare insieme ogni sorta di legumi, fave, fagiuoli, ceci, lenti, ecc. con verdure ed ossa salate, orecchi e piedi pure salati di maiali; e questa minestra chiamiamo Virtù ... »(Giuseppe Savini, Lessico del dialetto teramano)
Quando parliamo di Virtù teramane ci riferiamo proprio alla città di Teramo e non alla provincia, dove le Virtù sono arrivate e sono state adattate e modificate alle usanze del posto. Ma le vere virtù sono quelle che si preparano nella città di Teramo il primo maggio ormai da moltissimo tempo. Esistono virtù rivisitate in tanti modi e anche virtù di pesce, ma la ricetta delle virtù è una sola e non si cambia. Anzi, guai a chi ci prova! Certo, ci sono trucchetti che rendono virtù più buone di altre, i segreti delle nonne, quell’ingrediente in più che rende tutto più buono…e che ovviamente nessuna massaia mai rivelerà! C’è chi aggiunge più pasta, più spezie, più odori, ma in generale la ricetta tradizionale è più o meno la stessa da sempre.
Su questo piatto identitario teramano , forse l'unico che muove ancora passioni e amori, la food blogger Giorgia di Sabatino con Simona e Concetta Ulisse ha organizzato un corso . Una vera sfida per Teramo. Quella di raccontare il procedimento, assemblare e assaggiare le virtù secondo una antica ricetta con tutti i profumi tipici di questo piatto tipico della nostra città. L’Appuntamento era per ieri sera alle 19,00 in Vicolo Carlo Marconi. E la sfida è stata vinta. Non tanto per il sold out che ha avuto l’iniziativa di grande interesse e valore, ma per i riscontri che hanno avuto i partecipanti, tuti entusiasti per la proposta della nota food blogger che si è cimentata in una proposta molto rischiosa per l’amore che i teramani hanno per questo piatto. La tradizione delle virtù teramane è molto antica ed è legata alle antiche pratiche del culto della Terra in occasione del Calendimaggio, festeggiato dalle civiltà contadine. Risale ai tempi in cui, dopo la lunga stagione invernale, i pochi resti della dispensa, conservati con cura dalle brave massaie, venivano uniti alle primizie della primavera. Quindi i legumi secchi venivano cotti con le verdure (circa 17 tipi diversi), ma anche con la cotica di maiale e con la pasta fresca e secca. Le virtù rappresentano quindi la buona volontà, la saggezza e la fantasia delle donne “virtuose”, appunto. C’era una volta la tradizione, quell’emozione vissuta in famiglia che tutti conosciamo ed amiamo, questo è quello che a molti soprattutto a Teramo fa rivivere ogni anno il primo maggio. Le virtù sono una ricchissima minestra di primizie di stagione, sapientemente mischiate a tutti i rimasugli della dispensa invernale e che si consuma il primo maggio a Teramo. Il 30 aprile, era considerato dal calendario contadino lo spartiacque tra la fine dell’inverno è l’inizio della stagione feconda. In onore della dea Maja (da cui maggio) per propiziare la fertilità della terra e l’abbondanza del raccolto, nella cultura contadina si celebrava un rito, un piatto propiziatorio per l’estate, affinché la stagione consentisse di avere un raccolto sufficiente per tutto l’inverno successivo. Leggenda narra che le virtù si chiamano codì perché dovevano essere preparate da 7 vergini, utilizzando 7 legumi, 7 aromi, 7 carni, 7 verdure di stagione, 7 tipi di pasta, cucinato tutto in 7 ore… 7, perché sono 7 le virtù cristiane. Insomma, le virtù sono una piatto davvero eccezionale, normalmente per prepararlo ci vogliono dai 7 ai 10 giorni, operazione per veri e propri draghi in cucina! Per gl’inguaribili mangioni che vogliono degustarle anche in altro momento, grazie alla “tecnologia” (il congelatore!) possono ripetere la goduria anche in altro periodo; nel caso in cui vi venisse in mente di farlo, si congela il preparato senza pasta, quella la si aggiunge fresca, questa “necessità” nasce dalla mia infanzia. Quando ero piccolino, i miei “zii della Svizzera”, tornavano alla fine di giugno e mia nonna metteva da parte per loro una generosa quantità di virtù in congelatore; al loro ritorno era subito festa… a noi la cioccolata e a loro un lauto pranzo! Ma il nome virtù, da dove viene? Esistono diverse ipotesi, nessuna verificata e/o verificabile: alcuni lo legano alla storica virtuosità delle massaie che hanno creato in economia un piatto così ricco svuotando la dispensa; secondo altri, le virtù sono i legumi e le verdure, in epoca romana i soldati portavano dei sacchetti con dei legumi, chiamati proprio “Virtutes”, il frutto del lavoro nei campi dei contadini, i preziosi doni della terra. In verità per le virtù abbiamo bisogno di oltre 50 ingredienti, ogni famiglia custodisce e tramanda gelosamente la sua versione della ricetta. Per preservare l’autenticità della ricetta, un gruppo di esperti e di ristoratori teramani hanno realizzato un disciplinare, riconosciuto anche dal Ministero dell’Ambiente e delle Politiche forestali. Insomma, il senso del primo maggio e delle virtù va ben oltre gl’ingredienti, che le virtù siano fatte in casa o preparare da uno dei ristoratori, l’emozione che viviamo è quella dell’infanzia, di quando le nostre famiglie si raccoglievano già due settimane prima e si dividevano i compiti: “Tu raccogli questo, io quello”, “Tu cuoci quello e gli altri preparano paste e pallottine”… una vera a propria linea produttiva! Ci riporta alla mente coloro che ci hanno lasciato ed i momenti belli e anche comici passati insieme ad essi… a chi si è aggiunto alla famiglia, a quell’emozione e quell’aria che si respira ancora oggi in città in questa “Santa” settimana. La cottura La caratteristica delle virtù teramane e quello che le rende diverse da qualsiasi tipo di zuppa o minestra è la cottura, lunga e laboriosa. Si inizia giorni prima a cuocere le verdure e i legumi. Gli ingredienti sono tanti e vanno tutti preparati separatamente. Da qui la grande difficoltà. Il momento più complesso, secondo gli esperti della tradizionale virtù, è l’unione di tutte le preparazioni. Tutti gli ingredienti precedentemente cotti devono essere uniti alla stessa temperatura altrimenti il piatto rischia di prendere un cattivo sapore e di inacidirsi. Mai aggiungere mescolare verdure fredde a legumi caldi e viceversa. Non è nemmeno corretto riscaldare continuamente le virtù perché essendo ricche di verdure e legumi le cotture eccessive possono danneggiare il gusto, ma possono anche far male a chi le mangia. Primo Maggio Non tutti a Teramo preparano le Virtù del 1 maggio perché, come già detto, si tratta di un piatto molto complesso. Quando si preparano le virtù si preparano per tante persone e quasi mai per una sola famiglia. Chi le fa le offre gentilmente agli amici che si presentano a casa con una pentolino vuota da riempire e portar via. Ormai quasi tutti i ristoranti della città nel giorno del Primo maggio, festa dei lavoratori, offrono le Virtù e arrivano persone da tutta Italia per assaporarle. Le virtù sono un piatto unico e completo. Non c’è bisogno di accompagnarle ad un secondo o ad un contorno. La ricetta delle Virtù teramane Le virtù teramane che vi proponiamo sono preparate secondo tradizione, con gli ingredienti della ricetta originale. Ovviamente le varianti sono tante e se volete cimentarvi vi basti sapere che potete aggiungere la pasta fresca che preferite, se la preferite o anche più o meno odori. Gli ingredienti non sono volutamente pesati perché ognuno mette quello che ha in casa secondo la filosofia originale di questa ricetta. Virtù teramane: gli ingredienti legumi secchi: fagioli, ceci e lenticchie legumi freschi: piselli e fave verdure: carote, zucchine, patate, bietole, indivia, scarola, lattuga, cavolo, cavolfiore, rape, borragine, cicoria, spinaci, finocchi, barba di frate, finocchio selvatico, carciofi odori: prezzemolo, maggiorana, salvia, timo, aneto sedano, carota, cipolla, aglio olio extravergine di oliva qb spezie: noce moscata, pepe, chiodi di garofano pasta di grano duro di varie qualità tagliolini all’uovo tortellini e agnolotti 250 gr di prosciutto crudo 100 gr di lardo cotenna di maiale e osso 500 ml di passata di pomodoro sale e pepe qb La preparazione delle virtù La sera prima mettete a bagno i legumi secchi ognuno in un contenitore e lasciateli in ammollo per tutta la notte. Mettete anche le cotenne e l’osso di prosciutto in acqua tiepida. Sbollentate separatamente tutte le verdure in foglia e ripassatele in padella con olio extravergine di oliva. Al mattino scolate la cotenna e l’osso e fate bollire separatamente i legumi aggiungendo in ognuno un pezzo di cotenna e uno di osso. Preparate con il macinato di carne delle piccole polpettine aggiungendo solo del sale, la noce moscata e un pizzico di pepe e cuocetele in una padella con poco olio. Preparate un soffritto con sedano, carote e cipolle e uno spicchio di aglio e aggiungete il prosciutto e il lardo a cubetti e poi le polpettine. Aggiungete poi le verdure tagliate a pezzi piccoli: i carciofi, le patate, le zucchine, le fave e i piselli. Lasciate cuocere per 10-15 minuti e poi aggiungete tutte le verdure in foglia cotte il giorno prima. Mescolate molto bene e a lungo e aromatizzate tutto con gli odori e le spezie tritati. Diluite il tutto con la passata di pomodoro e fate sobbollire per 10-15 minuti. Unite i legumi ancora caldi con tutta l’acqua di cottura e fate cuocere per 10 minuti circa. Cuocete i diversi tipi di pasta ognuno nei suoi tempi e poi aggiungeteli alla zuppa di verdure e legumi. Mescolate per altri 15-20 minuti e servite.
